Arbetet i vinmarken & källaren
Vinodling & Vinmakning
Arbetet på vingården och i vinkällaren
Den färdiga vinflaskans leverans till kunden föregås av många steg. Teknikutvecklingen under de senaste decennierna har möjliggjort för den tyska vinindustrin att överleva och frodas. Tack vare forskning under de senaste åren har kvalitén på tyskt vin kunnat förbättras och utvecklas. Idag finns en stor mängd utmärkta tyska viner på marknaden.
Arbetet på vingården
Under hela året har vinodlaren arbetsuppgifter att sköta. Beskärning av vinstockar, jordskötsel, lövbehandling, gallring och såklart skörden. Under januari och februari månad beskärs träden, ett arbete som har stor påverkar på den slutliga skörden och kvalitén. Antalet och storleken på vinstockarna och dess grenar har också en stor betydelse för den slutliga produkten. Kvalitetsmedvetna odlare minskar ofta antalet grenar till en lång eller två korta. Många odlare har insett vikten av att sticka ut ur den stora mängden vinproduktioner och att kvalitet är en stor konkurrensfaktor, och kvaliteten grundläggs på vingården. Det material som beskärs från vinstockarna hackas vanligtvis ner eller krossas och används sedan i jorden för att gödsla. Än idag är beskärning för hand en mycket krävande arbetsuppgift på vinodlingarna. Arbetet tar lång tid och kräver mycket arbetskraft och det kan ta flera veckor att slutföra beskärningsarbetet.
Våren är den tid på året där aktiviteten på vingården är som störst. Innan de nya bladen på stockarna växer ut får vinrankorna sin form genom böjning och bindning av stockarna, vilket försäkrar en optimal näringstillförsel. Att plöja och så marktäckande grödor såväl som vinrankornas naturliga tillväxt, försäkrar att jorden hålls levande. Biologiska näringsämnen så som gödsel, halm eller kompost, såväl som mineraler så som magnesium, kalk eller fosfat, adderas också vid denna tidpunkt. Idag spelar ekonomiska och miljömässiga faktorer en viktig roll i hur vinodlingar gödslas. Moderna jordanalysmetoder kan enkelt bestämma brister och noggrant planerad gödsling och marktäckning kan bidra till att grundvattnet inte förorenas.
”Så lite som möjligt, så mycket som behövs”, det är mottot för moderna vinodlare när det gäller besprutning av vinstockarna för att förebygga skadedjur och svampsjukdomar. Att utgå från friska vinrankor, det vill säga vinrankor som har en bra grundstam, leder också till att reducera sjukdomar och skador. För att hålla druvorna friska besprutas vinrankorna mellan fyra och sju gånger under maj och augusti beroende på väderförhållandena.
En annan intensiv fas för vinodlaren börjar efter blomningen i juni. Förhoppningsvis förlängs inte vinstockarnas blomning och självbefruktande fas – händer detta kan det leda till att vinrankorna blommar men att de senare inte bär frukt eller att druvorna blir ojämna. Blommor som inte blivit befruktade vissnar, trillar av på grund av blåst eller regn och kan då resultera i mindre avkastning. Att ta beskära dessa oönskade skott främjar tillväxten. Vinodlaren kan också beskära befruktade blommor för att minska skördeuttagen, detta görs för att bibehålla en hög kvalitet på druvorna.
Mellan juni och augusti växer en tjock vägg av blad fram, vilken hålls i schack genom sammanbindning av vinrankans skott. Ett friskt och grönt lövverk är mycket viktigt för bladens assimilering. Delar av lövverket behöver ändå beskäras för att solen ska tränga igenom och för att förbättra luftcirkulationen. Beskärningen av löv i juli och augusti reglerar höjden på vinstockarna. Idag görs detta arbete ofta med hjälp av maskiner.
I juni och fram till början av augusti går det fortfarande att påverka druvornas kvantitet eller kvalitet. Genom att ta bort en del av de ärtstora druvorna ges kraft till de druvor som lämnas kvar på stocken. Fler och fler vinodlare använder sig av denna metod för att öka kvaliteten på druvorna. I mitten av augusti börjar druvorna mogna. Andelen socker i druvorna ökar snabbt under denna period samtidigt som syran i druvorna minskar (framförallt äppelsyran).
Skörden börjar i mitten eller slutet av september beroende på hur vädret varit under sommaren. Stora mängder regn vid denna tidpunkt kan leda till att skörden ruttnar. Vinodlare kan mäta mognaden på druvorna med hjälp av en refraktometer och därmed komma fram till den optimala tiden för att inleda skörden. Druvsort, vingårdens placering och druvornas mognad är faktorer som spelar in när skörden börjar, men det är vinodlaren själv som bestämmer när det sker. Vinodlare är skyldiga att lämna information om skördens kvantitet, druvans typ och druvmustens vikt till det statliga jordbruksverket.
På plana eller svagt sluttande platser skördas vinrankorna ofta med hjälp av maskin. Druvorna från Beeren- and Trockenbeernauslese måste skördas för hand. Enligt lag måste även vinodlarna lämna in en skörderapport, detta för att kunna kartlägga den totala vinproduktionen och ta itu med överskottsproduktion vid behov. Varje vinregion har en produktionsgräns, och om vinodlarens produktion överskrider gränsen kan överskottet inte säljas som vin under det följande året.
Arbetet i vinkällaren
Enligt tysk vinlag är vin en produkt som uteslutande framställs genom helt eller delvis jästa färska druvor, krossade druvor eller druvmust. Det låter enkelt men innan vinflaskan når konsumenten har källarmästaren mycket att uppnå.
Pressning
Efter att druvorna har plockats är de redo att lastas på presstationen. I produktionen av vitt vin pressas druvorna så försiktigt som möjligt genom press av hela klasar eller avstamning, krossning och omgående, eller efter en kort period av skalkontakt, pressning. Musten är den trögflytande vätska som uppstår genom krossande eller mosande av druvorna.
Produktionen av röda viner involverar generellt en av två metoder. En metod innebär en jäsning med skalen, vilket innebär att skalen lämnas i musten tills den önskade tanninmängden och färgen har extraherats från dessa. Därefter pressas musten och jäsningen fortsätter. Den andra metoden innebär en värmebehandling av musten. Musten upphettas försiktigt för att extrahera färg. Efter detta krossas och jäses musten. Idag kombineras ofta dessa två metoder vid produktionen av rött vin. När rosévin produceras måste de blå druvorna pressas omedelbart, för att inte ta för mycket färg från skalen. Weissherbst är ett rosévin som produceras i Tyskland.
Behandling av must och chaptalisering
Efter att man låtit det fasta materialet i musten (partiklar av druvornas skal eller jord) att lägga sig på botten, rensar man bort detta antingen genom gravitation eller genom att använda en speciell centrifug eller ett filter. Partiklarna tas optimalt bort innan jäsningen börjar. Bentonitlera kan också användas för att klarifiera viner och förebygga att slutprodukten blir grumlig. För skördar med hög syra tillåts odlare att behandla musten eller vinet med kalciumkarbonat för att minska mängden syra.
Ofta är den naturligt förekommande jästen otillräcklig för att ge upphov till spontanjäsning. Därför blir det vanligare för odlare att förlita sig på kultiverad jäst för att starta fermenteringen. Tillskott av socker (sukros, det vill säga rör- eller betsocker) tillåts till Tafelwein eller enklare Qualiätsweinmust och förekommer även i Frankrike och andra vinproducerande länder. Denna procedur kallas chaptalisering och kompenserar för otillräcklig naturlig sockermängd i musten, vilket kan ske vid kallt väder då skörden inte hinner mogna tillräckligt. Sockret som tillsätts omvandlas till alkohol under jäsningen.
EU:s lagstiftning tillåter tillsatsen av sackaros, koncentrerad druvmust eller renad koncentrerad druvmust för att chaptalisera eller berika musten. Mängden socker som får tillsättas till musten och som påverkar alkoholhalten i slutprodukten är strängt reglerad av lagar. Den tyska vinlagen är mer strikt än EU:s. Qualitätswein mit Prädikat (kvalitetsvin med speciella attribut) måste ”klara sig på egen hand” och chaptalisering är då strängt förbjuden.
Jäsning
I genomsnitt omvandlas sockret i musten till alkohol och koldioxid inom åtta till tio dagar vid temperaturer mellan 14 och 20 grader. I must av högre kvalitet (med mycket socker) kan jäsningen ta flera månader, till exempel Trockenbeerenauslese. Jäsningen kan vara kontrollerad genom temperatur (genom uppvärmning eller nedkylning) eller så regleras den med hjälp av rostfria trycktankar. I dessa tankar kan jäsningen stoppas och därmed tillåts vinet behålla en viss mängd naturlig sötma. Den grumliga dryck som är ett mellanting mellan must och vin kallas Federweisser, Bitzler, Rauscher eller Sauser.
Vintillverkning
Efter jäsning faller bottensatsen till botten av fatet eller tanken och separeras från det unga vinet genom att överföra vinet till en annan behållare, varvid bottensatsen lämnas kvar. Efteråt tillsätts vanligtvis svaveldioxid för att binda oxidativa ämnen som till exempel aldehyd, vilket skyddar vinet från oxidation.
En andra, malolaktisk jäsning är ofta önskvärd, särskilt vid framställning av rött vin. Vid denna typ av jäsning minskas vinets syra genom att äppelsyra omvandlas till svagare mjölksyra. Den andra överföringen av vinet från en behållare till en annan sker ofta i samband med tillsättning av medel som hjälper till att avlägsna eventuella partiklar som fortfarande finns i vinet. Det tillsatta medlet tas sedan bort vid en senare överföring av vinet.
Restsocker i ett vin kan uppstå när fermenteringen avbryts eller när ojäst naturlig druvsaft tillsätts till det färdiga vinet innan buteljering. I väldigt mogna och söta druvor kan inte jästen bearbeta alls socker, som vid framställning av Auslese, Beerenauslese och Trockenberenauslese, varför dessa viner behåller sitt naturliga restsocker.
Lagring och buteljering
Lagring på fat och/eller på flaska kan påverka vinets kvalitet och smak. Dagens vinkonsumenter föredrar unga, friska viner och därför är vita viner ofta buteljerade och färdiga för marknaden efter minimalt åldrande. Ser man till viner av mycket hög kvalitet lagras de väldigt länge innan de buteljeras. Röda viner och vita viner av druvsorten Burgunder, eller Pinot, lagras ofta i små, nya ekfat.
Beroende på vingårdens storlek och kapacitet buteljeras ofta vinet i halv- eller helautomatiserade buteljeringslinjer som varierar i storlek och kapacitet. Flaskorna steriliseras för att säkerställa att allt är rent och efter att flaskorna är fyllda stängs de omedelbart med kork eller skruvkork.
Efter detta lagras vinet i en måttlig temperatur under några veckors tid innan det skickas till konsumenterna. Kapslar och etiketter sätts på direkt efter buteljering.