5 recept som lyfter Riesling birthday

1. Sander Riesling Trocken 2020, Reinhessen. 
Syra: Hög,
Sötma: Låg,
Fyllighet: Medel +
Doft: Nyanserad, fruktig doft med inslag av päron, honung, persika, citrus och örter.
Smak: Fruktig, mycket frisk smak med inslag av gröna äpplen, örter, päron, honung och citron.

Kockens kommentar: Den mycket friska syrligheten möts upp av citronen, de örtiga och gröna tonerna av kronärtskockan och parmesanen rundar av med lite torr stickig krämighet - dock inte för mycket. 

Grön kronärtskockscréme med citron och basilika på parmesankex (4 pers)
1 burk kronärtskockshjärtan (ej botten)
1 citron
1/2 kruka basilika
2 msk olivolja
100 gram hel parmiggiano

* Sätt ugn på 150 grader 
* Gör iordning en plåt med silipat-matta alternativt bakplåtspapper som du smörjer med olja
* Riv parmesan på grova delen av rivjärnet, forma ringar cirka 5 cm diameter och rätt tjocka
* Baka i ugnen på 150 grader cirka 10-15 minuter och ta ut. Låt torka
* Pressa citronen. Häll av vatten på hjärtan och mixa allt till crèmen till en ljust grön, slät crème. Smaka av med salt och peppar till lagom balans. Om du känner att du tycker om det kan den smakas upp med crème fraîche för att göra den mildare.
* Koka upp vatten och använd sked för att skeda upp crémen på varje kex, lägg upp på snyggt fat, gärna rosa. Alternativt om du har en spritspåse, använd den. Bryt sönder ett kex och stick ner en liten bit i toppen på varje kanapéer. Lägg också ett halvt basilikablad på.''

2. A Christmann Riesling Trocken, Pfalz
Syra: Hög,
Sötma: Låg,
Fyllighet: Medel +
Doft: Fruktig doft med inslag av gröna äpplen, rökig mineral, honung och citron.
Smak: Fruktig, mycket frisk smak med inslag av gröna äpplen, rökig mineral, örter och citron

Kockens kommentar: I denna torra riesling med en ton av rökig mineral och då vill vi ha något lite spetsigt, varför jag rostar getosten. Till detta vin passar färsk spenat ovanligt bra och med fetman från avokado blir det gröna ännu tydligare. 

Getost-rösti med spenat, avokado och med eller utan löjrom (4 pers)
Två stora fasta potatisar
En påse grön sköljd baby-spenat
Två msk vanlig olja
En klick smör (eller två msk olja)
50 gram valfri getost av önskad lagring och styrka
En klick gräddfil (kan uteslutas om man vill undvika mejeri)
En avokado
En citron
Salt, vitpeppar
Ev tillval: löjrom/sikrom/stenbitsrom/forellrom

* Värm en plättlagg eller järnpanna på spisen till medelhög värme och lägg i smör eller olja (valfritt) för stekning
* Riv potatisen på grövsta delen på rivjärnet och skölj den i kallt vatten. Krama ur. Salta och peppra.
* Rosta getosten i ugn på silipatmatta, alt insmörat bakpapper, i 180 grader 5 minuter.
* Forma plättar omedelbart och lägg i pannan. Stek i cirka fem minuter så att de potatisen är genomstekt och plätten har färg.
* Förväll spenaten i någon minut i vatten, häll av i sil och mixa direkt till en fin kräm. Häll långsamt i oljan i fin stråle
* Lägg plättar på fat och bred på spenat. Låt ligga en stund
* Mosa avokadon med citron och eventuellt en klick gräddfil. Bred på ovanpå spenaten.
* Strimla getosten över
* Toppa med rom

3. Kloster Erbach, Riesling Kabinett 2019, Rheingau 
Syra: Hög,
Sötma: Medel+,
Fyllighet: Medel -
Doft: Druvig, ungdomlig doft med inslag av päron, honungsmelon, vita blommor, mineral och lime.
Smak: Druvig, mycket frisk smak med sötma, inslag av päron, honung, gröna äpplen, mineral och lime.

Kockens kommentar: Till ett halvtorrt rieslingvin passar hetta och asiatiska smaker och just örten koriander lyfter tonerna i detta vin utmärkt. Därför valde jag en svensk klassiker Skagen fast motsvarande asiatiska ingredienser - ingefära istället för pepparrot, koriander och fänkål istället för dill, sesam istället för kavring, lime istället för citron - och för att matcha sötman hackade jag i äpple.

Asiatisk Skagen 
Skalade räkor 2 dl
En lime
Två äggulor
1 msk vitvinsvinäger
1 msk dijonsenap
1 tsk salt
Matolja till en fast majonäs (ca 2 dl)
En msk sesamolja
En röd chili
1/2 äpple
1/2 liten fänkål med dill
2 cm ingefära
1/2 kruka koriander
Fröknäcke med sesamfrön

* Torka av räkorna och hacka dem fint. Pressa lime över och låt stå
* Gör en majonäs (eller använd köpt) - går bara att göra större sats, spara resten i kylen (håller två veckor och gott på smörgås etc). Vispa upp äggula på låg hastighet, när den är lite fastare häll i salt/senap/vinäger och tillsätt olja i mycket fin stråle tills du har en fast majjo. Avsluta med sesamoljan.
* Plocka försiktigt av dillen från fänkålen och spara i snygga klasar
* Hacka chili, äpple, fänkål och ingefära i små fina bitar
* Blanda räkor och grönsaker. Blöt med majonäs så att du får en fin Skagen, den ska inte vara såsig utan fast så att den går att forma.
* Lägg upp med sked eller timbalring på fröknäckebitar. Garnera med fänkålsdillen.

4. Dr Loosen Riesling Berrenauslese 2017
Syra: Hög,
Sötma: Hög,
Fyllighet: Medel +
Doft: Nyanserad, druvig doft med inslag av honung, gula päron, mineral och citrus.
Smak: Nyanserad, mycket söt och frisk smak med inslag av honung, persika, gula päron, vita blommor, mineral och citron.

Kockens kommentar: Till denna underbara dessertriesling passar gula frukter och bär, den har fin mineral och en syrlig mejeriprodukt passar fint. Något fermenterat passar bra därtill exempelvis anklever, en söt vit balsamico eller ost som har en tydlig fermentering exempelvis kittost. Jag har valt att göra en dessert som alternativt till dem som inte tycker om anklever.

Anklever med marmelad på physalis, serveras på endive

Alternativt dessert: maräng med marmelad på physalis, vaniljkesella, mandarin

100 gram anklever av valfri karaktär
Fyra blad endive
En ask physalis (skalad)
2 msk socker
1/2 vaniljstång, halverad och skrapad
4 skivor brioche
Vattenkrasse eller machésallad

* Köp färdig anklever eller gör egen anklverpaté om du har recept och kunskap
* Skär ut endiveblad
* Halvera physalis och koka lungt med 1/2 dl vatten, socker och vaniljstången i cirka 15 minuter
* Skär ut fina fyrkanter av brioche och rosta försiktigt
* Lägg på endive, anklever inuti endiven och skeda över physalismarmeladen. Riv briochekanterna på rivjärn över. 
* Garnera med maché eller vattenkrasse

Exakt samma fast lägg på maräng med kesella om du vill göra dessert. Garnera med mandaringklyftor och citronmeliss eller mynta.

5. Von Buhl Riesling Sekt, Pfalz 2017 
Syra: Hög,
Sötma: Låg,
Fyllighet: Medel +
Doft: Utvecklad, fruktig doft med inslag av gula äpplen, mineral, vit choklad, kex och mandarin.
Smak: Utvecklad, fruktig doft med inslag av gula äpplen, mineral, vit choklad, kex och mandarin.
Kocken: Denna utsökta tyska Riesling passar perfekt till melon. Provade många tillbehör men melon var det godaste. Lite tysk torkad skinka runt och du har det perfekta tillbehöret!

Honungsmelonbitar med tysk skinka runt. Klart!