Arbete i vingården

Det är en lång väg från vinstocken i vingården till ett underbart vin.

> 300° Öchsle

kan ha druvorna till en Trockenbeerenauslese.
8,9 miljoner

hektoliter skördades i Tyskland 2022

På våren beskärs vinstocken tillbaka. Före knoppningen böjs och formas den.

På sommaren börjar beskärningen av vinbladen. Oönskade skott bryts ut för att stärka tillväxten hos de befintliga. Bladverket beskärs mellan maj och augusti. Under avbladningen tas bladen bort för att ge druvorna mer frihet. Den förbättrade exponeringen för ljus och ventilation säkerställer högre kvalitet.
Före den egentliga skörden kan vinodlaren skära bort övermogna och omogna druvor. Genom att minska skördemängden får de återstående druvorna optimal näring från roten och utvecklas till intensivt smaksatta viner. Sockerhalten mäts på sensommaren. Det är ett mått på mognad och avgör när ett vin skördas. Den mäts i grader av laglighet.

Skörd på hösten: Ju högre vinkvalitet, desto viktigare är frågan om skörden ska ske för hand eller med maskin. Manuellt arbete möjliggör exakt urval. Detta är dyrt. En skördemaskin sparar tid och pengar. När ett vin är moget för skörd beror på druvsorten och väderförhållandena.

När naturen har gjort sitt och druvorna har skördats är det källarmästarens uppgift att överföra vingårdens kvalitetshöjande ingredienser från druvan till vinet med så lite förlust och skada som möjligt och att förädla dem genom vinifieringsprocessen.

Kan vinodlaren förenkla en av de mest tidskrävande uppgifterna i vingården - beskärning?

Beskärning kan delvis eller till och med helt undvikas - om förhållanden som vingårdens ålder, radernas bredd, önskad kvalitet etc. är harmoniserade. Detta kallas för minimal eller ingen beskärning, även om åsikterna fortfarande är delade idag.

Sorter

med starkt rött vin Vildsvinsragu

med starkt rött vin

800 Gram Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
80 Gram Bauchspeck
100 Gram Zwiebeln
60 Gram Karotten
60 Gram Staudensellerie
1 TL Tomatenmark
200 ml kräftigen Rotwein
100 ml Portwein
1 Liter braune Wildbrühe
1 TL Preiselbeeren
1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
20 Gram Mehl
1 Stück Lorbeerblatt
1 kvist vardera Rosmarin och timjan
4 krossade Enbär
1/2 TL Senap
Efter avsmakning Salt & peppar

Rensa och tvätta grönsakerna och skär dem i jämnstora tärningar.

Avlägsna fett, skinn och senor från vildsvinsköttet och skär i 3 cm stora kuber. Krydda med salt och peppar och strö över mjöl. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet på alla sidor. Tillsätt grönsakerna och bacon i tärningar och stek. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa under omrörning. Deglasera med rödvin och portvin, reducera och häll i den bruna viltfonden. Tillsätt kryddorna till köttet i en liten kryddpåse och låt ragouten sjuda i ugnen på 160°C i ca 1½ timme.

Ta sedan bort köttbitarna, ta bort kryddorna, sila såsen, tillsätt tranbär och senap och låt reducera i ca 15 minuter. Om det behövs, tjockna med lite majsmjöl. Servera med vispad grädde.

Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)

med päronklyftor Strimlor av kycklingbröst

med päronklyftor

500 Gramm Hähnchenbrustfilet
2 reife Birnen
200 ml Birnensaft
100 ml Sahne
1 ganze Zwiebel
4 EL Olivenöl
nach Belieben Salz & Pfeffer

Skär kycklingbröstfilén i strimlor. Skala löken och skär i tärningar. Värm olivoljan i en stekpanna och stek köttet i den. Tillsätt den tärnade löken och krydda med salt och nymalen peppar.

Tvätta och skala päronen, ta bort skalet, skär i klyftor och stek i pannan. Deglasera med päronjuicen och låt reducera något.

<p>Tillsätt slutligen grädden och krydda efter smak.

Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
Kerner (halbtrocken & feinherb)

till söta val Äppeldonuts med vaniljsås

till söta val

5 große, säuerliche Äpfel
200 Gramm Mehl
2 Eier
250 ml Milch
2 EL Rum
Nach Bedarf Schmalz oder Öl
Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz

Skäl äpplena och ta bort kärnhuset, skär i fingertjocka, jämna skivor. Ringla över rom och socker. Låt stå och dra.

Rör smeten, den ska vara ganska tjock. Vänd äppelringarna i den och grädda flytande i hett fett tills de är gyllenbruna.

<p>Avvattna på hushållspapper och servera varma med kanel och socker.

Riesling (süß & edelsüß)
Scheurebe (süß & edelsüß)

med tagliatelle Coq au Riesling

med tagliatelle

1 ganzes Huhn
0,4 Liter Riesling
0,2 Liter Sahne
1 kl. Glas Cognac
2 Stück Schalotten
1 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Eigelb
1/2 Bund Petersilie
1 EL Mehl
50 Gramm Butter
1 EL Olivenöl
nach Belieben Salz & Pfeffer

Skär upp kycklingen. Hetta upp ca 50 g smör med 2 msk olivolja i en stor stekpanna och stek kycklingbitarna ljusbruna (utan lock). Krydda lätt med salt.

Finhacka schalottenlök och vitlök. Hacka persiljan och tillsätt allt till köttet. Låt det fräsa en kort stund med lock. Häll cognacen över köttet och flambera. Deglasera med 1/3 liter Riesling och låt sjuda i en halvtimme på svag värme. Om det behövs, tillsätt lite mer vin och låt sjuda i ytterligare 10 minuter.

Ta bort kycklingbitarna och håll dem varma en kort stund. Blanda 1 msk mjöl med 1 äggula och grädden och vispa ner i såsen. Smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kycklingbitarna i pannan. Servera omedelbart.

Servera med tagliatelle.

Variant: Ersätt kycklingen med 150 g färska champinjoner.