Jordmån & läge

Ahr, Weinberg

Om jordmånen präglas av skiffer eller kalksten kommer dessa komponenter också att finnas i vinet och ge det dess karaktär.

  • 2.658

    Enstaka lager

  • 68

    Grad av lutning på sluttningen

  • 14.000

    ha Branta sluttningar

Det är de olika markstrukturerna i de enskilda odlingsregionerna - från lös sandig underjord till lerjord och lössjord till spröd skiffer eller hård granit - som garanterar mångfalden av druvsorter och smaker i tyska viner och gör dem unika i sitt breda sortiment.

Jorden är naturens minne: jordens historia kan producera återkommande, smakrika konstanter på grund av dess geografiska egenskaper.

Lokaler, klimat och vinmakare

De bästa förutsättningarna för vinodling i Tyskland ges av sluttningar som exponeras mot söder eller sydväst i skyddade dalar, såsom Rhen och dess bifloder eller floderna Elbe, Saale och Unstrut. Detta beror på att solljuset på sluttningarna är mycket mer intensivt än på slätten. Dessutom har de södra sluttningarna överlag längre solsken. De tyska vingårdarna är indelade i 5 bordsvinregioner med 8 underregioner och 19 lantvinregioner för beteckningen tyskt vin (tidigare bordsvin) och tyskt lantvin. För produktion av kvalitetsvin är det område där vin odlas i Tyskland indelat i 13 odlingsregioner för kvalitetsvin med totalt 43 områden, 167 stora vingårdar och 2.658 enskilda vingårdar.

Terroir

När det gäller terroir spelar jorden en central roll. Men termen har för länge sedan kommit att omfatta mer än bara vingårdens markstruktur. Snarare betonar termen „terroir“ komplexiteten i vinodling, där flera faktorer sammanflätas, kompletterar varandra och i slutändan bildar en enhet. Avsikten med terroirkonceptet är att vinet ska vara en smakrik återspegling av sitt definierbara hemland och göra karaktären av sitt ursprung påtaglig. Det omfattar därför inte bara jordmånen utan även druvsorten, de speciella klimatförhållandena och naturligtvis vinmakarens arbete. Alla dessa faktorer sammanfattas under begreppet „terroir“ och är oupplösligt förbundna med varandra. Den viktigaste tillgången här är utan tvekan själva jordmånen, som också är en relativt konstant faktor. Detta beror på att befintliga jordformationer och geografiska särdrag i allmänhet endast förändras till följd av massiva mänskliga ingrepp.

Vinodlaren måste känna till vilken druvsort - med hänsyn till klimategenskaperna - som är bäst lämpad för hans vingård och hans önskade vinstil. Denna konstellation - jord, klimat, druvsort och vinmakare - harmoniserar för att skapa den omisskännliga karaktären hos ett vin. Det innebär att terroir, inom sina respektive geografiska gränser, erbjuder en säker smak - och det är just där dess äkthet ligger. I rätt händer kan nästan vilken jordformation som helst producera viner av hög kvalitet. Utmärkta viner från mer eller mindre okända och icke-historiska vingårdar har bevisat detta på ett imponerande och smakfullt sätt under de senaste decennierna.

Steillagen

I tysk vinlagstiftning kallas en lutningsgradient på mer än 30 procent för en brant sluttning. När man anger vingårdarnas lutningsgradienter är det i allmänhet viktigt att notera om dessa anges i procent eller grader. Till exempel motsvarar 45 graders lutning 100 procents lutning. Om sluttningen går vertikalt nedåt är den totala lutningen 90 grader. Den brantaste vingården i Europa, Bremmer Calmont, når faktiskt 68 grader, vilket motsvarar en lutning på 248 procent. För närvarande finns det ingen känd brant sluttning i Europa med en lutning på mer än 68 grader. Med sina cirka 14.000 hektar utgör vingårdar på branta sluttningar cirka 14 procent av den totala vingårdsarealen i Tyskland. Enbart odlingsregionen Mosel står för cirka 3 500 hektar.

Varför är vissa jordar på platser som Roter Hang i Nierstein (Rheinhessen) röda i färgen?

Den röda färgen beror på extremt gamla järnföreningar i jorden. Under tryck utvecklades lösa jordlager så småningom till fast sandsten och lersten, som är fattiga men har goda värmelagringsegenskaper.

Sorter

med äpplen Fläskmedaljonger

med äpplen

  • 8 Stück Schweinemedaillons
  • 500 Gramm Bandnudeln
  • 2 große Äpfel
  • 200 ml Sahne
  • 10 Blättchen frischer Salbei
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • nach Geschmack Zucker
  • 3 EL Calvados
  • 1 EL Öl
  • zum Abschmecken Salz & Pfeffer

Peppra och salta medaljongerna lätt på båda sidor. Plocka timjan, skär salvian i fina strimlor och rulla medaljongerna i örterna. Stek köttet i en stekpanna med lite olja på båda sidor, inte för hett, tills det börjar få färg. Ta upp ur pannan och lägg på en förvärmd plåt i ugnen på 100 grader tills det är genomstekt.

 

Koka tagliatellen al dente och håll den varm.

 

Under tiden skalar du äpplena och skär dem i skivor som är ca 1,5 cm breda. Värm upp köttpannan och lägg i äppelskivorna. Strö 1 tesked socker över äpplena efter ungefär en halv minut och låt dem karamellisera. Deglasera äppelskivorna efter en minut med en rejäl skvätt Calvados och flambera. Tillsätt grädden och smaka av med salt och peppar.

 

Ta ut filén ur ugnen. Tillsätt köttsaften från ugnsformen till såsen och servera filéerna med tagliatelle, äppelskivor och Calvados äppelmos.

<p

  • Riesling (trocken)

i en baconbeläggning Lamm

i en baconbeläggning

  • 4 Stück Lammlachse à 150 g
  • 4 Scheiben Bacon
  • 0,1 Liter Wein
  • 0,3 Liter Gemüsebrühe
  • 1 kleine Schalotte
  • 20 Gramm Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Krydda lammlaxen med peppar och massera in 2 msk olivolja i köttet. Finhacka timjan, rosmarin och salvia och krydda köttet med örterna. Marinera i kylen i några timmar.

<p

 

<p>Linda in köttet med baconskivorna och bryn på alla sidor i den återstående olivoljan. Fortsätt tillagningen i ca 4 minuter på varje sida på låg värme (tillagningstiden beror på tjockleken på lammfilén - det är bäst att göra ett trycktest). Svep sedan in i aluminiumfolie och låt vila i ugnen i 80 grader, så att de förblir saftiga och lätt rosa på insidan.

 

Detta passar bra med Bärlauch risotto.

  • Dornfelder (trocken)

med kantarell och löklök, serveras med potatis och grillad ostragu i grillad tomat Köttbit av Hunsrückkalv

med kantarell och löklök, serveras med potatis och grillad ostragu i grillad tomat

  • 4 x 300 Gramm Kotelettes
  • 250 Gramm Pfifferlinge
  • 4 große Kartoffeln
  • 2 große Grilltomaten
  • 180 Gramm Flammkäse
  • 50 Gramm Knollensellerie
  • 200 ml Spätburgunder
  • 200 ml Sahne
  • 50 Gramm Butterschmalz
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 6 Stück Lauchzwiebeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
  • je 1 TL Majoran & Oregano
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Skala potatis, selleri och vitlöksklyfta, krossa vitlöken och skär potatis och selleri i små tärningar. Hetta upp rapsoljan i en stekpanna, tillsätt potatis- och selleritärningarna, fräs kort och häll på ⅔ av grädden. Krydda med salt, peppar och krossad vitlök och låt sjuda i ca 6 minuter. Tillsätt oregano, mejram,
lite timjan och

tillsätt lite timjan och den tärnade flambéosten och ta ut ur ugnen omedelbart.

 

Krydda kalvkotletterna med peppar, stek i pannan i varmt klarat smör i cirka 3 till 4 minuter på båda sidor och tillaga sedan i ugnen på 160 grader i 8 till 9 minuter. Låt sedan köttet vila en kort stund.

<

 

Halva de grillade tomaterna, ta bort skalet, lägg dem på en bakplåt och fyll med potatis- och flambéragout. Ställ in bakplåten i ugnen med kotletterna i ca 6-7 minuter. Tillsätt 1 msk smör och rosmarinkvisten till stekblandningen, deglacera med Pinot Noir, reducera lite och förfina med resten av grädden. Smaka av med salt och peppar

.

 

Rensa kantarellerna och vårlöken. Tvätta salladslöken väl, skär den i 5 cm långa bitar, blanchera kort i saltat vatten och skölj i isvatten. Hetta upp 1 msk smör i en stekpanna, tillsätt kantarellerna och fräs i 2-3 minuter. Tillsätt salladslöken och resten av timjan och krydda med salt och peppar.

<p

  • Riesling (trocken)

med äpplen och nötter Flamberad tårta

med äpplen och nötter

  • 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 150 Gramm körniger Frischkäse
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 - 2 Zwiebeln
  • 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
  • 15 Gramm Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • Nach Bedarf Salz & Pfeffer
  • 200 ml warmes Wasser

För jästdegen, sikta mjölet i en skål och gör en brunn i den. Lös upp jästen i lite varmt vatten och häll i brunnen. Täck skålen med en trasa och låt jäsa i 10 minuter. Knåda sedan fördegen med degkroken på en handmixer och arbeta gradvis in det varma vattnet, oljan och en tesked salt. Låt den knådade degen jäsa tills den har fördubblats i volym (ca en halvtimme, på en varm plats).

 

Skär löken i klyftor. Grovhacka nötterna. Kärna ur äpplena, skär dem i skivor (ju tjockare äppelskivor, desto saftigare tarte flambée) och strö över sockret.

<p

 

<p>Efter vila, dela degen och rulla ut varje hälft på en bakplåtsklädd plåt med bakplåtspapper. Förvärm ugnen till 220 grader C (över- och undervärme)

 

Fördela crème fraiche jämnt över tarte flambée och toppa med äppelskivor och lökbitar. Fördela färskosten ovanpå och strö över valnötterna. Strö över lite salt och peppar.

 

Baka på nedersta falsen i 12-15 minuter och strö över färsk timjan före servering.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

  • Skiffer

    Schiefer, Boden, Terroir, Gestein