Mousserande vin

deutscher Winzersekt auf dem Mainzer Wochenmarkt

Oavsett om det är nyårsafton, fest eller brunch - när människor bubblar av glädje är det svårt att föreställa sig dem utan ett glas bubbel, den mousserande kronjuvelen inom vinframställning.

8 - 10°

Dricktemperatur
3,5

bar minst
9 månader

Fermentering på flaska
0-3g

Innehåll av restsocker = "brut nature"

Tyskarna är världsmästare när det gäller konsumtion av mousserande vin, vilket är anledningen till att vinodlarnas mousserande viner har etablerat sig som en permanent fixtur på många vingårdars listor.

Produktion

För produktion av mousserande vin fermenteras viner en andra gång genom att tillsätta socker och jäst. När det gäller mousserande vin görs detta genom traditionell flaskjäsning.

Vintage mousserande vin vilar och mognar i minst nio månader, ibland år, på sin jästfällning i en mörk och sval källare. Flaskorna placeras sedan upp och ner i så kallade "Rüttelpulte", vänds dagligen i fyra veckor och vänds samtidigt upprätt i en allt brantare vinkel. Efter denna tidskrävande process har jästen samlats helt och hållet i flaskhalsen. Flaskhalsarna sänks sedan ned i ett kallt bad så att jästen fryser. När flaskorna öppnas gör karboniseringstrycket att jästproppen kastas ut, vilket på fackspråk kallas „disgorging“.

Jäst måste vara kall. 6 – 8 grader Celsius är perfekt för vitt och rosé- mousserande vin, för rött mousserande vin kan det vara 2 – 3 grader Celsius mer. Det är bäst att placera flaskan i kylskåpet cirka två timmar innan den öppnas.

Cirka en procent av skörden av druvmust förädlas till mousserande vin. Mousserande vin är mousserande vin vars kolsyra produceras under jäsningen och genererar ett inre tryck på minst 3,5 bar.

Stilarnas beteckningar

- brut natur: 0-3 g/l
- extra brut: 0-6 g/l
- brut: 0-12 g/l
- extra dry: 12-17 g/l
- dry: 17-32 g/l
- semi-dry: 32-50 g/l
- mild: över 50 g/l

Allt som skummar är inte mousserande vin:

Schaumwein är samlingsnamnet för mousserande, det vill säga mousserande viner med perlage, med ett tryck på minst 3 bar.

Sparkling wine är mousserande vin vars kolsyra produceras under jäsningen och genererar ett inre tryck på minst 3,5 bar.

Perlwein har lägre tryck, koldioxiden kan också tillsättas. Bra mousserande viner är fräscha, lätta, somriga och fruktiga och relativt billiga, eftersom de inte omfattas av mousserande vinskatt.

Secco är det moderna namnet för trendiga mousserande viner.

Crémant kan kallas tyska mousserande viner som uppfyller vissa specifikationer för druvsorter, skörd och jäsning.

En 22-sidig broschyr om mousserande vin på tyska och engelska ger information om vad som kännetecknar tyska mousserande viner, användbara servicetips och en kort översikt över historien: den finns i DWI:s webbutik - liksom många användbara vintillbehör, till exempel flaskproppen för mousserande vin.

Vilken vinodlingsregion var först med att lansera mousserande vin på marknaden?

Rheinhessen lanserade de första mousserande vinerna i Tyskland för över 25 år sedan.

Sorter

med vitt vin Blomkålssoppa

med vitt vin

3 Stück Schalotten
500 Gramm Blumenkohl
20 Gramm Butter
1 TL Fenchelsaat
50 ml Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Schlagsahne
1 Prise Zucker
nach Geschmack Salz & Pfeffer

Skäl schalottenlöken och skär den i skivor.

Rensa och hacka blomkålen.

Smält smöret i en kastrull, fräs schalottenlöken med fänkålsfröna på medelvärme i 3 minuter tills den är färglös. Tillsätt blomkålen, fräs i 2 minuter, krydda med salt och socker.

Deglasera med vitt vin, koka upp och fyll på med grönsaksbuljong och vispgrädde. Låt sjuda på låg värme i 20 minuter.

Bländ med en stavmixer, tillsätt fond om det behövs för att uppnå önskad konsistens.

Servera droppvis med några droppar olivolja.

Silvaner (trocken)

till söta val Äppeldonuts med vaniljsås

till söta val

5 große, säuerliche Äpfel
200 Gramm Mehl
2 Eier
250 ml Milch
2 EL Rum
Nach Bedarf Schmalz oder Öl
Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz

Skäl äpplena och ta bort kärnhuset, skär i fingertjocka, jämna skivor. Ringla över rom och socker. Låt stå och dra.

Rör smeten, den ska vara ganska tjock. Vänd äppelringarna i den och grädda flytande i hett fett tills de är gyllenbruna.

<p>Avvattna på hushållspapper och servera varma med kanel och socker.

Riesling (süß & edelsüß)
Scheurebe (süß & edelsüß)

i en baconbeläggning Lamm

i en baconbeläggning

4 Stück Lammlachse à 150 g
4 Scheiben Bacon
0,1 Liter Wein
0,3 Liter Gemüsebrühe
1 kleine Schalotte
20 Gramm Butter
4 EL Olivenöl
je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
nach Geschmack Salz & Pfeffer

Krydda lammlaxen med peppar och massera in 2 msk olivolja i köttet. Finhacka timjan, rosmarin och salvia och krydda köttet med örterna. Marinera i kylen i några timmar.

<p>Linda in köttet med baconskivorna och bryn på alla sidor i den återstående olivoljan. Fortsätt tillagningen i ca 4 minuter på varje sida på låg värme (tillagningstiden beror på tjockleken på lammfilén - det är bäst att göra ett trycktest). Svep sedan in i aluminiumfolie och låt vila i ugnen i 80 grader, så att de förblir saftiga och lätt rosa på insidan.

Detta passar bra med Bärlauch risotto.

Dornfelder (trocken)

med halvfryst getmjölk Våfflor med lavendel

med halvfryst getmjölk

2 Stück Eigelb
60 ml Ziegenmilch
500 Gramm weiße Kuvertüre
125 ml Sahne
Abrieb und Saft einer halben Orange
2 cl Tresterbrand
8 Blatt Minze
125 Gramm Mehl

Halvfryst getmjölk: Vispa äggulorna och getmjölken i en skål över en vart vattenbad (bain-marie) tills den är krämig. Ta bort från vattenbadet och vispa grädden tills den är kall. Smaksätt med apelsinskal och marcbrandy.

Likör täckningen i ett vattenbad och rör ner den i den ljumma äggblandningen. Vispa grädden tills den är styv och vänd försiktigt ner den. Klä en parfaitform (triangelformad eller rännformad) med plastfolie. Häll i blandningen och jämna ut den. Täck väl med plastfolie och låt frysa i frysen i minst 8 timmar.

Cirka 20 minuter före servering tar du ut formen ur frysen och vänder parfaiten ur formen. Ta bort folien och skär den halvfrusna parfaiten i 8 skivor.

Lavendelrån: Mosa smöret lätt med en gaffel i en bunke. Tillsätt sockret och rör om lite. Tillsätt hälften av mjölken, lavendelsockret och bakpulvret. Rör i äggen och till sist resten av mjölken. Blanda allt väl med en handmixer i ca 2 minuter för att skapa en homogen, lätt flytande blandning. Grädda smeten i omgångar i ett våffeljärn tills den är gyllenbrun.

Arrangera 2 skivor semifreddo på varje våffla på en platt tallrik och dekorera med myntablad.