Isvin
När vinodlare spelar poker är insatserna höga. Det handlar om druvor som sitter kvar på vinstocken längre än vanligt och väntar på temperaturer på minst -7°C.
Fakta
-
-7°C
är det minimum som krävs innan druvorna för isvin kan skördas
-
1830
vinodlarna upptäckte för första gången att man kunde framställa en underbart söt must av frysta druvor
-
100
gram per liter, restsockerhalten i isvinet är lägsta krav
Under vissa år belönar välsmakande rariteter vinodlarnas vilja att ta risker. När vinodlarna spelar poker är insatserna höga. Det handlar om druvor som stannar på vinstocken längre än vanligt och väntar på temperaturer på minst -7°C. Vinodlarens spel med naturen kan pågå ända in i januari, i sällsynta fall ända in i februari. För vinodlaren är det allt eller inget som gäller, eftersom isvinspoker innebär risk för total förlust.
Om det inte blir tillräckligt kallt kan inget isvin skördas. I genomsnitt buteljeras endast cirka 5-10% av den ursprungliga skörden som isvin. De återstående druvorna skärs selektivt ut eller faller offer för de oförutsägbara väderförhållandena.
Vinmakarens mästerverk
Den faktiska skörden av isvin, som i de allra flesta fall sker tidigt på morgonen, är ansträngande. Kylan gör fingrarna stela och smärtkänsliga. De frysta bären skördas mödosamt och i slutändan blir avkastningen ofta bara mellan 300 och 500 liter per hektar. Ändå är produktionen av isvin en utmaning som en vingård gärna tar sig an, eftersom denna specialitet alltid är ett mästerverk av vinmakaren som bara kan produceras i nordliga vinregioner.
Detta gör saker och ting spännande inte bara för vinmakaren. Isvinsfantaster från hela världen tittar på termometern redan från början av skörden och hoppas på en köldknäpp. Vinet, som redan från början produceras som en raritet, lockar samlare. Stolta priser krävs för de fina vinerna. Ändå är de få flaskorna alltid mycket efterfrågade.
Bären måste frysa på vinstocken
Det faktum att temperaturer under noll grader kan vara till hjälp vid vinproduktion har varit känt sedan vinodlingens tidiga dagar. Så tidigt som 44 e.Kr. rapporterade den romerska författaren Plinius om viner gjorda av frysta druvor.
I det här landet dokumenterades isvin först 1830, då vinodlare i Dromersheim nära Bingen i Rhein-Hessen-regionen av misstag upptäckte den 11 februari att en underbart söt must kunde tillverkas av frysta druvor. Genom en ändring av den tyska vinlagen 1982 upphöjdes „Eiswein“ till en självständig kvalitetsnivå och en minsta mustvikt fastställdes, som minst måste motsvara den för en Beerenauslese, nämligen 110 till 128° Oechsle, beroende på odlingsregion.
Till skillnad från andra ädla viner som Auslese, Beerenauslese och Trockenbeerenauslese ligger hemligheten med isviner i den täta koncentrationen av bäringredienser och en jämförelsevis hög grad av syra. Detta fenomen uppnås genom att bären fryses på vinstocken. För att kunna skörda isvinsdruvorna krävs en temperatur på minst -7 grader, helst -10 till -12 grader. De naturligt frysta druvorna pressas i detta „isiga“ tillstånd tidigt på vintermorgonen. Vattnet i bären stannar kvar på pressen som is, medan endast den sötaste saften, vars fryspunkt är lägre än vattnets, utvinns som högkoncentrerad must.
Must med en så hög sockerhalt kan bara jäsas till vin med stora svårigheter av jästarna. Som ett resultat av detta har tyska isviner i allmänhet mycket höga naturliga restsockernivåer på långt över 100 gram per liter, men i motsats till sydamerikanska söta viner har de bara relativt låga alkoholnivåer - ofta bara cirka 7 volymprocent.
Isvin - inte en produkt av slumpen
När man gör isvin kommer kvalitet före kvantitet. Detta kräver viss förberedelse och särskilt engagemang från vinmakaren, eftersom isvin inte är en produkt av slumpen. Strikt och rigorös kvalitetshantering i vingården och särskilda odlingsåtgärder under hela växtsäsongen är en förutsättning för ett bra isvin: avkastningsreducerande beskärning på våren och strikt urval av druvorna före den faktiska skörden är minimistandarden.
När druvorna har nått full mognad avskalas isvinsskivorna delvis och förpackas i film. Detta är främst för att skydda druvorna från fågelskador och användes första gången på 1960-talet. Utan filmskyddet skulle inga druvor finnas kvar på vinstockarna förrän i december eller till och med januari. Klimatförändringar kan inte åstadkommas med filmen.
Ett bra isvin behöver friska druvor
Passionerade vinmakare av isvin ägnar stor uppmärksamhet åt friska druvor utan botrytisangrepp, som är ansvarig för den så kallade ädelrötan. Detta beror på att ett fantastiskt isvin framför allt behöver druvor som är så friska som möjligt som utgångsmaterial. Och det är just här som smakskillnaden ligger jämfört med andra ädla viner som Beerenauslese och Trockenbeerenauslese. Ett högkvalitativt isvin har inte de smakmässiga egenskaper som de ädla vinerna har. Istället garanterar de friska druvorna en frisk och koncentrerad fruktsmak och vinerna har i allmänhet en relativt stabil syra. Isviner är därför ett nöje även i unga år.
Kronan på verket på en kulinarisk kväll
Isvin är det perfekta tillbehöret till festliga tillfällen och en utmärkt aperitif som kommer att glädja gourmeter. När måltiden är klar lovar isvin en glamorös final: det rekommenderas i linje med regeln att fåglar av en fjäder flockar tillsammans, särskilt med fruktiga desserter, glass eller sorbeter.
En intressant komposition skapas med mogen blåmögelost: Å ena sidan de salta till lätt bittra tonerna från den krämiga osten, å andra sidan de fruktiga, söta smakerna från det koncentrerade vinet, som smidigt omsluter gommen och tungan, ger en extraordinär smakupplevelse.
Varför och hur skyddas druvor som hänger kvar till isvin?
Isvinspartierna är delvis avlövade och inplastade i film. Denna process används främst för att skydda de fullmogna druvorna från att ätas av fåglar och användes för första gången på 1960-talet. Utan filmskyddet skulle inga druvor finnas kvar på vinstocken förrän i december eller januari.
Sorter
Fler receptidéer
Vinrekommendation: Ett vitt vin med mjuk smak, t.ex. Pinot Gris eller Chardonnay. Sparrisrisotto al scampi
Risotto med grön sparris, scampi och parmesan.
- 400g Grüner Spargel
- 200g Küchenfertige Scampis
- 200g Risotto-Reis
- 250ml Trockener Weißwein
- 500ml Gemüsebrühe
- 50g Parmesan
- 1 Zwiebel
- 4EL Olivenöl
- 1Dose Safranfäden
- etwas Salz und Pfeffer
Skala den nedre tredjedelen av sparrisen och skär bort ändarna. Skär i 2 cm långa bitar, koka i kokande saltat vatten i ca 5 minuter och låt rinna av. Skär löken i tunna skivor och finhacka vitlöken.
<p
<p>Hetta upp 2 msk olja, tillsätt lökskivorna, vitlöken och riset
.
fräs tills det är genomskinligt. Deglasera med vitt vin. Krydda med salt, peppar
och saffran efter smak.
och saffran för att smaksätta. Tillsätt lite fond, koka upp och låt sjuda under konstant omrörning. Tillsätt gradvis resten av buljongen och låt sjuda tills vätskan har absorberats av riset. Riset ska fortfarande ha en bit på insidan.
Tvätta scampin och riv parmesanen. Värm 2 msk olja i en stekpanna och stek scampin i ca 4 minuter. Krydda med salt och peppar. Rör ner sparris, scampi och parmesan i risotton och servera.
Vinrekommendation:
Ett vitt vin med en mjuk smak som Pinot Gris eller Chardonnay. Alternativt ett väl kylt, lätt Trollinger eller Blanc de Noir från Pinot Noir.
<p- Grauburgunder / Pinot gris (extra brut)
- Chardonnay (extra brut)
- Trollinger (brut)
- Spätburgunder / Pinot Noir (brut)
med äpplen och nötter Flamberad tårta
med äpplen och nötter
- 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
- 150 Gramm Crème fraîche
- 150 Gramm körniger Frischkäse
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 - 2 Zwiebeln
- 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
- 15 Gramm Hefe
- 1 EL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zweige frischer Thymian
- Nach Bedarf Salz & Pfeffer
- 200 ml warmes Wasser
För jästdegen, sikta mjölet i en skål och gör en brunn i den. Lös upp jästen i lite varmt vatten och häll i brunnen. Täck skålen med en trasa och låt jäsa i 10 minuter. Knåda sedan fördegen med degkroken på en handmixer och arbeta gradvis in det varma vattnet, oljan och en tesked salt. Låt den knådade degen jäsa tills den har fördubblats i volym (ca en halvtimme, på en varm plats).
Skär löken i klyftor. Grovhacka nötterna. Kärna ur äpplena, skär dem i skivor (ju tjockare äppelskivor, desto saftigare tarte flambée) och strö över sockret.
<p
<p>Efter vila, dela degen och rulla ut varje hälft på en bakplåtsklädd plåt med bakplåtspapper. Förvärm ugnen till 220 grader C (över- och undervärme)
Fördela crème fraiche jämnt över tarte flambée och toppa med äppelskivor och lökbitar. Fördela färskosten ovanpå och strö över valnötterna. Strö över lite salt och peppar.
Baka på nedersta falsen i 12-15 minuter och strö över färsk timjan före servering.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
- Riesling (lieblich)
med vitt vin Blomkålssoppa
med vitt vin
- 3 Stück Schalotten
- 500 Gramm Blumenkohl
- 20 Gramm Butter
- 1 TL Fenchelsaat
- 50 ml Weißwein
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Schlagsahne
- 1 Prise Zucker
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Skäl schalottenlöken och skär den i skivor.
Rensa och hacka blomkålen.
Smält smöret i en kastrull, fräs schalottenlöken med fänkålsfröna på medelvärme i 3 minuter tills den är färglös. Tillsätt blomkålen, fräs i 2 minuter, krydda med salt och socker.
Deglasera med vitt vin, koka upp och fyll på med grönsaksbuljong och vispgrädde. Låt sjuda på låg värme i 20 minuter.
Bländ med en stavmixer, tillsätt fond om det behövs för att uppnå önskad konsistens.
Servera droppvis med några droppar olivolja.
- Silvaner (trocken)
med päronklyftor Strimlor av kycklingbröst
med päronklyftor
- 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
- 2 reife Birnen
- 200 ml Birnensaft
- 100 ml Sahne
- 1 ganze Zwiebel
- 4 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Skär kycklingbröstfilén i strimlor. Skala löken och skär i tärningar. Värm olivoljan i en stekpanna och stek köttet i den. Tillsätt den tärnade löken och krydda med salt och nymalen peppar.
Tvätta och skala päronen, ta bort skalet, skär i klyftor och stek i pannan. Deglasera med päronjuicen och låt reducera något.
<p
<p>Tillsätt slutligen grädden och krydda efter smak.
- Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
- Kerner (halbtrocken & feinherb)
