Barbecue & Vin
Under de senaste åren har den klassiska grillningen utvecklats till sofistikerad utomhusmatlagning. Kraven på kvaliteten på de olika typerna av kött, fisk och grönsaker har ökat, liksom behovet av ett perfekt matchande vin till maten.
Fakta
-
April
Mest populära månaden att starta grillsäsongen
-
39,19 %
av konsumenterna grillar varannan vecka
-
80 %
ha en gasolgrill
Varm grillad mat med fruktigt vin
När du väljer ett vin till en grillfest är det viktigt att komma ihåg att smakerna på den grillade maten ofta är mer intensiva än i pannan på grund av de rostade och rökta aromerna, så ett rött vin passar också bra till grillad fisk eller vitt kött. En sammetslen Pinot Noir eller ett fruktigt Saint Laurent skulle vara lämpliga ackompanjemang här. De har lite tannin, en fin fruktighet och tar inte över det vita köttet eller fisken.
Om smakerna av det grillade köttet är mer intensiva är det bättre att välja en Lemberger eller Dornfelder, som naturligtvis är mer tanninrika. Om de röda vinerna också lagras på barriquefat får de en mer komplex struktur och trevliga aromer. De harmonierar perfekt med grillad biff eller medelhavskryddade lammstekar.
Vad är det på toppen?
Kotletter, fläskbiffar och liknande , vanligtvis marinerade i en smakrik marinad med vitlök, örter och kryddor. Perfekta vintillbehör är smakrika Rieslings eller Pinot Blancs, liksom torra roséviner, till exempel Pinot Noir.
KöttNötkött: Om du vill servera något riktigt speciellt till maten ska du välja torrlagrat nötkött. Den torrlagrade biffen mognar vid en kontinuerlig luftfuktighet på 60% 7-28 dagar - beroende på styckets storlek. Kännare saltar biffen cirka 15 minuter före grillning för att få mer smak. Grilla den sedan på väl genomstekt kol i en minut på varje sida och tillaga den på indirekt värme tills önskad kärntemperatur uppnåtts. Peppra först i slutet. Det passar bra med ett högkvalitativt rött vin, till exempel en fyllig, mognadslagrad Lemberger från barrique.
Nötfilé eller entrecôte behöver inte lika lång tid på grillen som rib eye och har därför mindre smak. En sammetslen Pinot Noir är ett mycket bra val till detta.
Och En fyllig Lemberger eller Dornfelder, som också kan lagras på barrique, rekommenderas till en medelhavssmakande och krispigt grillad lambchop.
Fågelbröst, kalkonskiva eller ankbröst: Det möra köttet får en intensivare smak på grillen, vilket harmonierar mycket bra med en torr rosé.
Fisk i folie, t.ex. öring, röding eller havsbraxen, är oftast mildare och saftigare än när den tillagas direkt på grillen. Pinot Blanc, Chardonnay och Silvaner harmonierar perfekt med dem. En lätt Mosel Riesling med fin frukt är också välkommen.
Fisk som tillagas direkt på grillen eller i en grillpanna, kanske marinerad eller kraftigt kryddad, söker en starkare Riesling eller Chardonnay som partner. Ett lätt kylt torrt rödvin, till exempel till en smakrik kryddad fisk, är också ett lämpligt tillbehör.
Hel fisk med örter kan serveras med en saftig Silvaner, som också har krispiga smaker, eller ett rött vin som inte är för starkt.
Skaldjur som scampi eller räkor bör placeras oskyddade i en grillbricka för att skydda dem från att förlora fukt. Följande gäller för allt från vattnet: koka inte för länge och inte för varmt. Dessa fiskar och skaldjur behöver en fräsch Pinot Blanc.
Silvaner är ett bra komplement till vegetariska och veganska delikatesser, liksom Müller-Thurgau eller Pinot Gris. Med sina subtila smaker framhäver de det bästa i grönsakerna. Och samma sak gäller här: torrt rosé fungerar alltid. Aubergine eller ostronskivling passar till exempel utmärkt att grilla och servera på en tallrik med hummus eller tzatziki. Detsamma gäller grönsaksspett, t.ex. med körsbärstomater, tjocka zucchiniskivor, paprikastrimlor och tofu.
För den som föredrar en asiatisk grillstil rekommenderar vi en halvtorr Riesling. Och om det blir riktigt kryddigt kan det också vara en söt Riesling, eftersom sötman i vinet mjukar upp smaken.
Tips för att välja vin
På sommaren bör viner alltid serveras 2-3°C svalare, eftersom de värms upp mycket snabbt i glaset. Rödviner kan också avnjutas lätt kylda på sommaren om de inte är för komplexa och tanninrika.
Frappé med is
Om du har bråttom kan du placera vinflaskan i en champagneflaska eller en stor skål med is som strösslats med en handfull salt. Detta tinar isen ännu snabbare och skapar mer kylande avdunstningsluft. Om flaskan flyttas lite i isen ökar kyleffekten. Den här typen av kylning kallas frappering.
Kühl-ärmar
Vinflaskans hylsor ska alltid förvaras i frysen. De dras över vinflaskan och kyler vinet till den optimala vintemperaturen inom ca 10-15 minuter. Det finns olika storlekar för smala vinflaskor och mer bulliga champagneflaskor.
Flaskkylare
Flaskor som redan har förkylts behåller sin temperatur längre i vinkylare av lera, plexiglas eller rostfritt stål. För att förstärka effekten ännu mer kan du också lägga till lite is i kylaren.
När passar fisk och rött vin ihop?
Denna kombination rekommenderas starkt när du grillar fisk, eftersom de rostade och rökiga smakerna förstärker smaken av den grillade maten. Sammetslen Pinot Noir eller ett fruktigt Saint Laurent är perfekta följeslagare här.
Sorter
med starkt rött vin Vildsvinsragu
med starkt rött vin
- 800 Gram Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
- 80 Gram Bauchspeck
- 100 Gram Zwiebeln
- 60 Gram Karotten
- 60 Gram Staudensellerie
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml kräftigen Rotwein
- 100 ml Portwein
- 1 Liter braune Wildbrühe
- 1 TL Preiselbeeren
- 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
- 20 Gram Mehl
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1 kvist vardera Rosmarin och timjan
- 4 krossade Enbär
- 1/2 TL Senap
- Efter avsmakning Salt & peppar
Rensa och tvätta grönsakerna och skär dem i jämnstora tärningar.
Avlägsna fett, skinn och senor från vildsvinsköttet och skär i 3 cm stora kuber. Krydda med salt och peppar och strö över mjöl. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet på alla sidor. Tillsätt grönsakerna och bacon i tärningar och stek. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa under omrörning. Deglasera med rödvin och portvin, reducera och häll i den bruna viltfonden. Tillsätt kryddorna till köttet i en liten kryddpåse och låt ragouten sjuda i ugnen på 160°C i ca 1½ timme.
Ta sedan bort köttbitarna, ta bort kryddorna, sila såsen, tillsätt tranbär och senap och låt reducera i ca 15 minuter. Om det behövs, tjockna med lite majsmjöl. Servera med vispad grädde.
- Spätburgunder / Pinot Noir (trocken)
med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer Örtsallad
med vildandsbröst, karljohansvamp och glaserade kastanjer
- 150 Gramm Wildkräuter
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamessig
- 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 4 EL Honig
- 1 EL Thymian
- 200 Gramm Steinpilze
- 20 gekochte Maronen
- 100 ml Apfelsaft
- 2 El Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Rengör, tvätta och torka de vilda örterna. Marinera med olivolja och balsamvinäger och krydda med salt och peppar.
Förvärm ugnen till 220°C över- och undervärme. Krydda de vilda ankbrösten med salt och peppar, bryn på köttsidan i en stekpanna med solrosolja och tillaga i den förvärmda ugnen i ca 8 minuter på skinnsidan. Ta ut ankbröstet, pensla skinnsidan med honung och timjan och stek i ytterligare 2 minuter på hög värme tills skinnet är krispigt.
Rensa porcinisvamparna och skär dem i skivor. Stek i en stekpanna i olja på båda sidor, ta upp och håll varm. Karamellisera sockret i pannan, häll på äppeljuicen och låt sjuda tills karamellen har lösts upp. Lägg i kastanjerna och tillsätt eventuellt lite mer äppeljuice.
- Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
- Chasselas (trocken)
med halvfryst getmjölk Våfflor med lavendel
med halvfryst getmjölk
- 2 Stück Eigelb
- 60 ml Ziegenmilch
- 500 Gramm weiße Kuvertüre
- 125 ml Sahne
- Abrieb und Saft einer halben Orange
- 2 cl Tresterbrand
- 8 Blatt Minze
- 125 Gramm Mehl
Halvfryst getmjölk: Vispa äggulorna och getmjölken i en skål över en vart vattenbad (bain-marie) tills den är krämig. Ta bort från vattenbadet och vispa grädden tills den är kall. Smaksätt med apelsinskal och marcbrandy.
Likör täckningen i ett vattenbad och rör ner den i den ljumma äggblandningen. Vispa grädden tills den är styv och vänd försiktigt ner den. Klä en parfaitform (triangelformad eller rännformad) med plastfolie. Häll i blandningen och jämna ut den. Täck väl med plastfolie och låt frysa i frysen i minst 8 timmar.
Cirka 20 minuter före servering tar du ut formen ur frysen och vänder parfaiten ur formen. Ta bort folien och skär den halvfrusna parfaiten i 8 skivor.
Lavendelrån: Mosa smöret lätt med en gaffel i en bunke. Tillsätt sockret och rör om lite. Tillsätt hälften av mjölken, lavendelsockret och bakpulvret. Rör i äggen och till sist resten av mjölken. Blanda allt väl med en handmixer i ca 2 minuter för att skapa en homogen, lätt flytande blandning. Grädda smeten i omgångar i ett våffeljärn tills den är gyllenbrun.
Arrangera 2 skivor semifreddo på varje våffla på en platt tallrik och dekorera med myntablad.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
Vinrekommendation: Ett vitt vin med mjuk smak, t.ex. Pinot Gris eller Chardonnay. Sparrisrisotto al scampi
Risotto med grön sparris, scampi och parmesan.
- 400g Grüner Spargel
- 200g Küchenfertige Scampis
- 200g Risotto-Reis
- 250ml Trockener Weißwein
- 500ml Gemüsebrühe
- 50g Parmesan
- 1 Zwiebel
- 4EL Olivenöl
- 1Dose Safranfäden
- etwas Salz und Pfeffer
Skala den nedre tredjedelen av sparrisen och skär bort ändarna. Skär i 2 cm långa bitar, koka i kokande saltat vatten i ca 5 minuter och låt rinna av. Skär löken i tunna skivor och finhacka vitlöken.
<p
<p>Hetta upp 2 msk olja, tillsätt lökskivorna, vitlöken och riset
.
fräs tills det är genomskinligt. Deglasera med vitt vin. Krydda med salt, peppar
och saffran efter smak.
och saffran för att smaksätta. Tillsätt lite fond, koka upp och låt sjuda under konstant omrörning. Tillsätt gradvis resten av buljongen och låt sjuda tills vätskan har absorberats av riset. Riset ska fortfarande ha en bit på insidan.
Tvätta scampin och riv parmesanen. Värm 2 msk olja i en stekpanna och stek scampin i ca 4 minuter. Krydda med salt och peppar. Rör ner sparris, scampi och parmesan i risotton och servera.
Vinrekommendation:
Ett vitt vin med en mjuk smak som Pinot Gris eller Chardonnay. Alternativt ett väl kylt, lätt Trollinger eller Blanc de Noir från Pinot Noir.
<p- Grauburgunder / Pinot gris (extra brut)
- Chardonnay (extra brut)
- Trollinger (brut)
- Spätburgunder / Pinot Noir (brut)
Teaser
-
-
-
-
